さわこ 献立の作り方って難しいですよね。料理下手な私は、1つの料理を覚えたらワンパターン。
伝説の家政婦 志麻さんのように、テキパキあっという間に何品も作るなんて夢のまた夢と思っていました。
でも、その志麻さんが献立作りの基本を教えてくれると言うのですから、興味津々。
フランスの家庭料理
フランス料理と言えば、どうしても豪華なコース料理を思い浮かべますね。
でも、フランスのミシュラン三ツ星レストランで研修し、東京の有名フランス料理店で働いた志麻さんが、2015年にフリーランスの家政婦として独立したのは、『フランスの家庭料理』をみんなに食べてもらいたいからだったのです。
フランス人は食べることが生活の真ん中にあって、特に週末には家族や友人たちとのおしゃべりとともに食事の時間を大切にしているのです。
家庭で代々受け継がれてきたレシピやおいしく食べるための知恵を大切にし、現代の生活に生かしている人が多く、そういうライフスタイルを志麻さんは素敵だなって。うんうん。私もそう思います。
レシピに縛られすぎず、頑張りすぎず、食べたいもの、旬なもの、冷蔵庫にあるもの、安く手に入るものを使って、その日の気分に合わせて料理を作り、食事の時間を楽しむ。
志麻さんは、そんな一番心にも体にも良いことを伝えたいのです。
私たちは、少なくとも私は、上手に作れないということと作ったり後片づけしたりが大変だから、家族や友人たちと一緒に食事を楽しむためには外食しかないと思ってしまっていました。
でも、そういう「食事を楽しむ」習慣が足りなかっただけかもしれません。
かつては、我が家でも年に何回か、母が料理を作り、親戚一同が集まって家で食事することがありました。
でも、その時、父はお酒を飲んでご機嫌でしたが、母はとにかく大変そうでした。
日本でも、もっと家で料理を作ることも食べることも楽しみましょうよ、そう言われている気がします。
志麻さんの献立作りの基本
志麻さんの献立作りの基本は、３ステップです。
- メインの食材を決める
- メインの調理法を決める
- つけ合わせを決める
メインの食材を決める
肉や魚介類は、 種類や部位によってそれぞれ特徴があります。 本の中では、下ごしらえ、味の相性、適した調理法などが簡潔に書かれています。
- 牛肉
- 牛すね肉
- 豚肩肉
- 豚スペアリブ
- 豚バラ肉
- 豚ロース肉、ヒレ肉
- ひき肉
- 鶏もも肉
- 鶏むね肉
- 鶏ささみ
- 鶏手羽
- 砂肝
- 貝、エビ
- カンパチ、サーモン
- イワシ、サバ
- ブリ、メカジキ
メインの調理法を決める
7つの調理法の基本とコツをマスターすれば、料理のバリエーションが広がります。
- 蒸し煮、蒸し焼きにする
- グリルで焼く
- オイル煮にする
- オーブンで焼く
- ソテー・ポワレにする
- マリネ・カルパッチョにする
- 煮込む
料理の基礎知識が足りない私のために、解説します。
「蒸し焼き」・・ 肉や魚に下味をつけて焼き、野菜を炒め、それらを合わせて蓋をして焼く
「蒸し煮」・・・「蒸し焼き」に ワインやブイヨンなど少しだけ水分を加えて蒸す
「オイル煮」・・フランス語で「コンフィ」 塩こしょうなどで下味をつけた食材を低温の油でゆっくり加熱する
「ソテー」・・・フライパンで高温でさっと焼く
「ポワレ」・・・ 油やバターをしいたフライパンの上で食材を動かさずに、じっくりと焼き色をつける
「マリネ」・・・ 酢、塩こしょう、オイルなどで液を作り、生あるいは揚げた魚や野菜を漬け込む
「カルパッチョ」・・ 漬け込まずに、薄く切った食材に塩こしょうをふり、レモン汁やビネガーを回しかけるだけ
本には、それぞれのレシピ集が写真入りで載っています。
煮込み料理だけでも、志麻さんは、季節や気分によって味付けを変えたりします。
- トマト煮
- ワイン煮
- コンソメ(ブイヨン)煮
- クリーム煮
- ココナッツ味
- カレー味 などなど
今日はちょっと寒いからこってりとトマト味がいいかな、暑いからさっぱりコンソメ煮にしようかなという感じ。
トマト味にしたければトマト缶の水煮を加え、ワイン味にしたければワインで煮て、クリーム煮にするときはコンソメで煮てから仕上げに生クリームを加えるだけ。
志麻さんは「昨日の夜はトマト煮込みを多めに作ったから、今日はクリームを加えてトマトクリーム煮で食べよう」というふうに簡単にアレンジして食のバリエーションを楽めますよと言うのです。
志麻さんが言うと、とっても簡単に聞こえてしまいますよね。
つけ合わせを決める
付け合わせは同じ食材でも調理法によって味も食感も変化します。メイン料理に合わせて、好みのものを組み合わせます。
- ソテーする
- ピュレにする
- オーブンで焼く
- 揚げる
- 煮る
- 茹でて和える
- そのまま和える
またまた解説
「ピュレ」・・・ 茹でた野菜(電子レンジで加熱してもオーケー)をフォークなどでつぶして、水分を足したもの。 冷凍可能で、ニョッキにしたり、牛乳でのばしてスープにするなどのアレンジもできる。
さいごに
スープとデザートのレシピも追加されていました。
志麻さんの手にかかったら、どんな食材もオシャレなフランス料理に変身しちゃいます。
まずは、真似して作ってみることからですね。
そして、慣れてきたら、他の食材に替えてみたり、調理法を変えてみたり・・・できるかな？？
最後の最後に志麻さんからの大事なお言葉
作り方の基本を覚えてポイントをつかんでおけば、レシピを再現することに集中しなくても大丈夫。
見た目や匂い、音を頼りにした方がいい。
意味もなく何回もひっくり返したりしないで、しっかり音を聴いてみること。
弱火でというのに、フライパンの中の油がパチパチはねるようなら、火がまだ強いかもしれませんよ。
そんなふうに、音や状態を見て、判断して、自分なりに調整することが大切なんだって。
最近は、男性でもお料理にハマっている人がいますよね。
私の友達のところも退職してから、旦那さんが料理を作ってくれるようになったそうです。
こういう本をプレゼントしたら、すごく喜ばれるかもしれませんね。
私もせっせと作ってみようと思います。
伝説の家政婦 志麻さんの本は、こちらもオススメです。
伝説の家政婦『志麻さんの台所ルール』byタサン志麻 「ごはん作りが苦痛・・」から解放されるために必見
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