さわこ 伝説の家政婦タサン志麻さんによる『志麻さんの台所ルール』を読みました。
表紙に書かれた「毎日のごはん作りがラクになる、一生ものの料理のコツ」や本の帯に書かれている「ごはん作りが苦痛・・から解放される」というキャッチコピーが何とも魅力的です。
しかもテレビで見るテキパキ短時間に何品も作る姿が目に焼き付いているため、ホントどうやってあんなことができるのか？？？と興味津々でした。
元々、フランス料理レストランの厨房で働いておられたから、お料理上手であるのはもちろんですが、とにかく家政婦として一般家庭のキッチンでそこにある道具や調味料を使って作るわけです。
つまり、普通の人も志麻さんのやり方を少しでも真似することができれば、志麻さんにほんの少しでも近づくことができるということです。
料理が苦手なので、すぐに真似できることは少ないし、詳しく紹介できる力量もないのですが、そんな私でも、いや、そんな私だから「なるほど〜」と腑に落ちた点を紹介させていただきます。
お料理が得意な人には完全に物足りない解説になるので、そういう人は最初から直接本を読んでくださいね・・。
レシピを見て作らない
志麻さんは、フランス料理の料理人として厨房で働いていた時、レシピを見ながら作ることはほとんどなかったそうです。
どういうことかと言うと、「シェフがどのように素材を切り、どのくらい塩を振って、どんな火加減で焼くのか、”見て”覚えてきた」と。
そして、「どうしてシェフはこのようにするのだろうと”考える”」んだそうです。
その繰り返しで料理を覚えてきた志麻さんは、レシピに忠実であるより大切なことがあると言います。
それぞれの家で使っている調理器具や食材、調味料は違うので、たとえレシピ通りに作っても同じようにはできあがらないと。
たくさんの家で家政婦の仕事をされた志麻さんが言うのだから間違いないです。
だから、レシピに書かれていることを基本にして、あとは自分で考えて作ることが大事何ですね。
「食べる」を大切にして「作る」はもっとラクでいい
志麻さんが料理人になるために留学していたフランスの家庭で気づいたのは、フランス人のお母さんは作った料理をテーブルに置いたら、家族や友人とおしゃべりしながら、自分もしっかり食べているということでした。
文化から映画、政治まで多彩で笑に包まれた豊かな時間を（お母さんも食事しながら一緒に）楽しんでいるのが素敵と感じたそうです。
それで、子育て中の女性やフルタイムでお仕事している方、シングルの方、男性、誰でも、毎日の料理を「大変」「苦痛」と感じているなら、少し肩の力を抜いて、今待てのやり方を変えて「食べること」をもっと楽しみましょうと励ましてくれます。
段取り＆調理編
志麻さんは買い物に行ってから、その場でメインの料理を決めるそうです。
献立はメニューでなく、食材から考える
基本的においしくて安くて栄養価が高い「旬のもの」を選び、それを「焼くか、揚げるか、茹でるか？」「味つけはレモンを搾るのか、スパイスを使うのか？」調理法と味つけで決める。
献立がワンパターンになりがちな人は、醤油ベースの料理に味噌を加えてみたり、ごま油・ニンニク・生姜を加えて中華風にしてみたり、トマト缶を加えてイタリアンに、あるいは生クリームで濃厚に、などアレンジを楽しめばいいそうです。
台所は常にきれいに
家政婦のお仕事のタイムリミットは3時間、その間に15品前後作りながら片づけて、掃除や洗い物にかける時間はラスト5分もないそうです。
だから、コンロまわりの汚れは熱い間にサッと拭き、シンクは常に何もない状態にすることを心がけているらしい・・・。
＃それができない
「材料をすべて切っておく」をやめる
レシピには初めに食材の切り方、下処理が書かれています。
でも、志麻さんが最初にするのは「食材を切る」でなく「鍋をコンロに置く」だそうです。
たとえば、カレーなら鍋に油を引いたら、玉ねぎを切り、まな板からそのまま鍋に入れて炒め始め、炒めながらニンジンを切って、鍋に入れる・・という具合。
そうすれば切った材料でまな板がいっぱいにならないし、切ったものをボウルやバットに移す手間やそれの洗い物が減らせるって。
「茹でる」「漬け込む」「水にさらす」「煮る」「蒸す」「炊く」など時間がかかるものをセットしてそのまま放置し、同時進行で別のことをするのが良いのですよね。
「焼く」時は動かしすぎない
また、「焼く」時、動かしすぎないことが大事で、焼き色が着くことによって食材のうまみが流れ出ない役割があるのに、菜箸でずっとちょこちょこ動かしているから、肉がガチガチ、魚はパサパサ、野菜はベチョベチョになる。
焼いている間に洗い物などして、シュワシュワと焼ける音が静かになってきたら焼き面を見て、ほどよい焼き色がついていれば返せばいいとのこと。
そうか、確かに音で気づくことありますね・・・。
器に盛りつけず、鍋ごと大皿ごとテーブルに出してみる
器に盛りつけず、鍋ごと大皿ごとテーブルに出してみるのは、すごーくいいと思います。
実際、鍋を囲んだり、ホットプレートをつついたり、楽しいし、いろんな面ですごーくラクですよね。
私は、年に何回あるかわからないけど、みんなで食事する時のために、5人分の食器を捨てずに保管してあるのですが、ずっと「これ、本当にいるのかな？」と疑問に思いながらいました。
「いらない」ですよね。
大きなお鍋や大皿、そして取り皿があれば十分なのですよ。
そう思ったら、とってもスッキリしました。
取り皿だって全員お揃いでなくてもいいですよね。
盛りつける手間もその後、洗う手間も軽減され、みんなで用意してみんなで食べてみんなで片づけできたら、また食事会しようってみんなが思いますよね。それが最高です。
そして、これが「フランス流」って言えばいいんですよ。よく考えたら中華だって大皿にドーンと盛りつけですよね。それでいいんだぁ。
食材＆調味料編
食材や調味料の代用についてもいろいろ詳しく書いてありました。
ぜひ本でチェックしてみてください。
調理道具編
調理道具については、電子レンジ・オーブン・炊飯器をもっと使いましょうということが書かれていました。
ジャガイモは皮付きのまま1個ずつラップでくるんで加熱するとき、途中で上下や位置を入れ替えれば均等に熱が入るし、玉ねぎのみじん切りも耐熱皿に入れてラップをふんわりかけて加熱すれば大幅スピードアップ。
ちょっとしたコツをつかんでおけば手抜きでもちゃんとおいしくできるんですよね。
またフランスではオーブンはガス台よりよく使われるほど出番が多い調理道具なのに、日本ではオーブンレンジを持っているのに「ほとんど使っていない」と私のような人が多い・・・。
温度と時間を設定して中に入れておくだけで、じっくり食材の中心まで加熱できるので、本当は楽チンなのにご馳走に見える優れもの。
忙しい人ほど使いましょうって！
さらに、炊飯器ってご飯を炊くだけでなく、サムゲタンやローストビーフまでできるというのも知らなかった〜。
さいごに
本来、食は楽しむための営みであるはずなのに、日々の生活に追われ、知らず知らずのうちに苦痛になってしまうことがあります。
「もっとおいしく作りたい」「もっと要領よくやりたい」と思ったら、レシピより「ちょっとしたコツ」や「段取り」が大切でした。
失敗しないコツは、「塩を丁寧にふる」「鍋がちゃんと沸騰しているか見る」など大事なポイントは押さえることのようです。
きっとお料理が好きで楽しいと言う人は、自分の感覚でやっているんですね。
私も、レシピに頼りすぎず、五感を頼りにする・・・自信がないけど、やってみたいです。
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